CELEX:32024R1966: Regulamentul de punere în aplicare (UE) 2024/1966 al Comisiei din 16 iulie 2024 de înregistrare a unei denumiri în Registrul specialităților tradiționale garantate [Sardeluță marinată (STG)]

ANEXĂ

CAIETUL DE SARCINI AL UNEI SPECIALITĂȚI TRADIȚIONALE GARANTATE

„Sardeluță marinată”

Nr. UE: TSG-RO-02882 – 21.12.2022

Statul membru: România

1.   Denumirea propusă pentru înregistrare

„Sardeluță marinată”

În funcție de soluția de acoperire folosită, denumirea produsului pe etichetă trebuie completată cu elemente specifice de informare, astfel: „Sardeluță marinată” STG (în vin), „Sardeluță marinată” STG (în ulei de floarea-soarelui), „Sardeluță marinată” STG (în ulei de floarea-soarelui picant). Denumirea „Sardeluță marinată” este însoțită de mențiunea „fabricată potrivit tradiției din România”.

2.   Tipul de produs

Clasa 1.7. Pești, moluște și crustacee proaspete și produse derivate

3.   Motive pentru înregistrare

3.1.   Indicați dacă produsul (bifați căsuțele ☒, □)

Materia primă este șprotul, pește din specia Sprattus sprattus phalericus și Sprattus. Șprotul este un pește pelagic cu o consistență fragedă, suculentă, de dimensiuni mici, predominant de 65-90 mm, cu corpul alungit, comprimat medio-lateral, având flancurile și partea ventrală argintii, iar partea dorsală cu reflexii albastru-închis, verzui.

Șprotul este un pește mic, marin, folosit de mai multe decenii în preparate marinate, semiconserve și conserve, fiind consacrat pentru produsul „Sardeluță marinată”. Peștii prelucrați și marinați sunt acoperiți cu soluții de acoperire distincte, pentru trei variante de produs, distincte organoleptic, gustativ, „Sardeluță marinată” (în vin), „Sardeluță marinată” (în ulei de floarea-soarelui), „Sardeluță marinată” (în ulei de floarea-soarelui picant).

Ingredientele folosite de-a lungul timpului pentru marinare și soluțiile de acoperire sunt: sare gemă neiodată, oțet din vin, vin alb, zahăr, ulei de floarea-soarelui, boia de ardei dulce, ardei iute tip chili, piper negru boabe, foi de dafin, ienibahar boabe, coriandru boabe.

3.2.   Indicați dacă denumirea

Denumirea produselor arată caracterul specific prin materia primă, sardeluța, referirea explicită la modalitatea de preparare – marinare, precum și diferențierea prin soluții de acoperire. Aceste elemente, incluse în denumire, susțin diferențierea produselor.

Specificitatea a fost explicit folosită de-a lungul timpului, nu numai prin materia primă dar și denumirea produselor. În 1974 „Sardeluță marinată” avea standard de producție și comercializare elaborat de Ministerul Comerțului Interior (Institutul de Cercetări Comerciale – Oficiul de Informare Documentară pentru Comerț Interior), „N.I.D 2190-74 privind semiconservele de pește marinate reci, în sos de vin și ulei și în sos picant”. Pe linia acestei specificități, o altă referință este din 1988 când industria alimentară realiza produsele „Litoral – șprot în ulei picant”, „Litoral – șprot în ulei cu legume”, „Litoral – șprot în sos tomat cu ceapă”, dovadă fiind Instrucțiunile tehnologice pentru fabricarea conservelor de pește marin mărunt (Centrala Pescuitului și Industrializării Peștelui, 1988).

De-a lungul timpului, folosirea sardeluței (și a șprotului ca specie) în instrucțiunile tehnologice ale industriei alimentare precum și în consumul alimentar din România a creat un sinonim. Sinonimia șprot-sardeluță este atestată în dicționare științifice precum „Dicționarul de sinonime al limbii române” (autori Seche Luiza, Seche Mircea, Editura Academiei RSR, București, 1982) sau „Dicționarul de sinonime al limbii române” (autori Seche Luiza, Seche Mircea, Preda Irina, Editura Științifică și Enciclopedică, București, 1989).

În același sens, pentru România denumirea de sardeluță este indicată ca sinonim pentru specia șprot, specia Sprattus sprattus și prin baza de date online EUNIS (European Nature Information System/Sistemul European de Informare privind Natura) administrată de EEA (European Environmental Agency – Agenția Europeană de Mediu).

Conform „Ordin nr. 32/2023 al ministrului agriculturii și dezvoltării rurale privind aprobarea denumirilor comerciale ale speciilor de pești și altor viețuitoare acvatice, acceptate pe teritoriul României”, denumirea de șprot/sardeluță este cea folosită pentru specia Sprattus sprattus phalericus, Sprattus sprattus.

4.   Descriere

4.1.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, inclusiv principalele caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice ale produsului, care demonstrează caracterul specific al acestuia [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

„Sardeluța marinată” este obținută printr-un proces de marinare a materiei prime, șprot, obținându-se trei variante diferite prin dozarea în ambalaj a unor soluții de acoperire distincte. Prin adăugarea la șprotul marinat a sosului de vin, a uleiului de floarea-soarelui, a uleiului de floarea-soarelui picant precum și aromatizarea distinctă cu ingrediente, produsele capătă o identitate gustativă aparte, cu calități organoleptice deosebite.

În funcție de soluția de acoperire folosită, denumirea produsului pe etichetă trebuie completată cu elemente specifice de informare, astfel: „Sardeluță marinată” STG (în vin), „Sardeluță marinată” STG (în ulei de floarea-soarelui), „Sardeluță marinată” STG (în ulei de floarea-soarelui picant).

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici organoleptice

Principalele caracteristici ale produselor sunt aspectul, consistența, culoarea, aroma și gustul, mirosul. Aspectul este de pești decapitați, eviscerați, cu structură fermă, fără burți sparte și fără piele jupuită. Sardeluța este fragedă, suculentă, în lichid de acoperire specific fiecărui produs. Păstrează culorile peștelui proaspăt, partea superioară a corpului este de culoare gri verzui, iar flancurile și partea ventrală, argintii, prezentând un joc de culori cu reflexii. Pentru produsul „Sardeluță marinată” (în vin) și „Sardeluță marinată” (în ulei de floarea-soarelui), culoarea soluției de acoperire este translucidă cu reflexe argintii. La produsul „Sardeluță marinată” (în ulei picant), lichidul este translucid cu reflexe argintii și nuanță roșiatică. Aroma produselor este dată de ingredientele folosite, ienibahar, coriandru, piper negru, foi de dafin. Pentru „Sardeluță marinată” (în ulei picant) aroma este dată de ardeiul iute (chili) și boiaua de ardei dulce.

Gustul produsului „Sardeluță marinată” (în vin) este de pește marin, acrișor, însoțit de aroma oțetului din vin și cea de vin alb. „Sardeluță marinată” (în ulei de floarea-soarelui) are gust de pește marin, însoțit de gustul neutru al uleiului de floarea-soarelui. Produsul „Sardeluță marinată” (în ulei picant) are gust de pește marin, potențat de gustul de ardei iute.

4.2.   Descrierea metodei de producție a produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, metodă pe care producătorii trebuie să o urmeze, inclusiv, după caz, natura și caracteristicile materiilor prime sau ale ingredientelor utilizate, precum și metoda de preparare a produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

Materia primă utilizată pentru produsele marinate este șprotul (Sprattus sprattus phalericus, Sprattus sprattus) aprovizionat în stare refrigerată sau congelată. Consistența șprotului este fragedă, suculentă, gustul este de pește marin.

Ingredientele folosite în procesul de fabricație sunt ulei de floarea-soarelui, oțet din vin, sare gemă neiodată pentru industria alimentară, zahăr, vin alb, condimente în formă neprelucrată (ienibahar, coriandru, piper negru, foi de dafin). Pentru produsul „Sardeluță marinată” (în ulei picant) se folosesc în plus ardei iute (chili) și boia de ardei dulce.

Metoda de producție a produsului are următoarele etape: recepția peștelui congelat, depozitare, decongelare, prelucrare primară și conservarea prin refrigerare, prepararea soluției de condimente, prepararea soluției de marinare, prepararea soluțiilor de acoperire, marinarea, dozarea în ambalaje individuale și adăugarea de soluție de acoperire.

(a)   Recepția peștelui

Recepție și verificare cantitativă, depozitare, apoi desfacerea ambalajului, dacă este cazul, decongelarea materiei prime în spații conforme, urmată de verificarea calitativă.

(b)   Prelucrarea primară a peștelui

Exemplarele de șprot sunt decapitate și eviscerate apoi spălate, spre a deveni sardeluță. Se conservă prin refrigerare cu fulgi de gheață.

(c)   Prepararea soluției de condimente

Ingredientele (piper negru, ienibahar, coriandru, foi de dafin) și apa se dozează conform rețetei. Apa se fierbe în cazanul de fierbere, iar apoi se adaugă peste amestecul de ingrediente din cuva de amestec. După fierbere, soluția este lăsată să se răcească, apoi este transferată în bidoane. Se depozitează timp de 48 de ore la o temperatură de maxim 25 °C.

Rețeta soluției de condimente pentru 20 de litri este:

(d)   Prepararea soluției de marinare

Soluția de marinare H-1:1 pentru șprot decapitat – eviscerat conține apă, oțet din vin, sare gemă neiodată, soluția de condimente specifică, vin alb, zahăr. Cantitățile de ingrediente pentru soluția de marinare sunt stabilite pentru 100 de litri de soluție.

Rețeta soluției de marinare este:

(e)   Prepararea soluțiilor de acoperire

Soluțiile de acoperire sunt diferite, fiecare fiind specifică variantei de produs în speță.

Soluția de acoperire pentru „Sardeluță marinată” (în vin) este constituită astfel:

Soluția de acoperire pentru „Sardeluță marinată” (în ulei de floarea-soarelui) este ulei de floarea-soarelui.

Soluția de acoperire pentru produsul „Sardeluță marinată” (în ulei de floarea-soarelui picant) se obține prin fierberea ardeiului iute (chili) măcinat împreună cu boia de ardei dulce și uleiul de floarea-soarelui. Procesul de fierbere durează aproximativ 60 de minute, până când uleiul împrumută culoarea condimentelor și devine roșiatic. Se lasă la răcit la temperatura mediului ambiant. După răcire, soluția se strecoară, rămânând limpede, cu ușoare sedimente de boia, de culoare roșie, cu gust specific de ardei iute, fără gust amar sau rânced, cu miros plăcut, aromat, caracteristic ardeiului. Se depozitează timp de 48 de ore la o temperatură de maxim 25 °C.

Soluția de acoperire pentru „Sardeluță marinată” (în ulei de floarea-soarelui picant) pentru 10 litri este dozată astfel:

(f)   Marinarea

Șprotul decapitat și eviscerat este cântărit și spălat în soluție de 24 % sare în apă. Se scoate șprotul și se pune la marinare. Aceasta durează minim 16 ore sau până când pH-ul atinge valoarea necesară, 4,9. După marinare, șprotul se scoate din soluție și se lasă la scurs, în vederea dozării în ambalaje. Soluțiile de acoperire se pregătesc în prealabil, astfel încât în momentul dozării să fie deja răcite.

(g)   Prepararea produsului

Prin dozare în ambalaje individuale și completare cu soluția de acoperire se obțin produsele din caietul de sarcini. Proporția de materie primă față de soluția de acoperire este determinată de tipul de ambalaj, condiția fiind ca materia primă, șprotul, să nu fie mai puțin de 65 %.

Produsul „Sardeluță marinată” (în vin) este șprot marinat dozat în ambalaje individuale, peste care se adaugă soluție de acoperire specifică (sos de vin), maxim 35 %. În funcție de capacitatea ambalajului, se adaugă 2-10 grame de ulei de floarea-soarelui, coriandru, 2-3 boabe până la 4 grame.

Produsul „Sardeluță marinată” (în ulei de floarea-soarelui) este șprot marinat dozat în ambalaje individuale, peste care se adaugă soluție de acoperire specifică (ulei de floarea-soarelui), maxim 35 %. În funcție de capacitatea ambalajului, se adaugă dafin, de la 1 frunză până la 1 gram, piper negru, de la 2-3 boabe până la 4 grame.

Produsul „Sardeluță marinată” (în ulei de floarea-soarelui picant) este șprot marinat dozat în ambalaje individuale, peste care se adaugă soluție de acoperire specifică (ulei de floarea-soarelui picant), maxim 35 %. În funcție de capacitatea ambalajului, se adaugă piper roșu, de la 2-3 boabe până la 4 grame.

4.3.   Descrierea principalelor elemente care conferă caracterul tradițional al produsului, compoziție care corespunde practicii tradiționale pentru produsul respectiv, este produs din materii prime sau ingrediente care sunt cele utilizate în mod tradițional [articolul 7 alineatul (2) din Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 668/2014]

În 1953, tehnologii considerau sardeluța materie primă pentru semiconserve și conserve, conform „Îndreptar pentru industria de prelucrare a peștelui” (Ministerul Industriei Cărnii, Peștelui, Laptelui, Editura Tehnică, București, România, 1953, p. 135). Conform acestui îndreptar, materia primă pentru semiconservele de pește în uleiuri vegetale erau și șproturile.

Folosirea sardeluței ca materie primă este menționată în 1957 în lucrarea de tip îndrumar pentru standarde alimentare „Peștii și delfinii în alimentație și industrie”, elaborată de dr. V. Gheorghe (Ministerul Industriei Bunurilor de Consum, Direcția Generală a Industriei Peștelui și Reglementării Pescuitului, București, România, 1957). Conform autorului dr. V. Gheorghe, „[…] Fiind din aceeași familie cu vestitul șprot din Marea Baltică (este puțin mai mică), sardeluța s-ar preta bine la fabricarea conservelor șproturi în «ulei» […]”.

Sardelele, pești marini mijlocii, prelucrați fără cap, fără burtă, erau folosiți în 1960 ca materie primă într-o rețetă culinară semnată de Ecaterina Teișanu, „Sardele în ulei”, („Conservarea cărnurilor și peștelui în gospodărie”, Editura Tehnică, București, 1960).

În anul 1988, Centrala Pescuitului și Industrializării Peștelui din subordinea M.I.A.A.P.A. adoptase pentru unitățile de industrie alimentară „Instrucțiunea tehnologică pentru fabricarea marinatelor reci din pește marin”, materiile prime fiind speciile „[…] gingirică, hamsie, rizeafcă, sardeluță conform NTR 1484-83 «Pește sărat indigen» […]”.

Ingredientele folosite în produse sunt cele stabilite în standarde de producție ale industriei alimentare, încă din 1953. De exemplu foile de dafin, piperul, boiaua de ardei (dulce, iute), boabele de muștar, coriandru, ienibahar etc. sunt specificate în „Îndreptar pentru industria de prelucrare a peștelui” (Ministerul Industriei Cărnii, Peștelui, Laptelui, Editura Tehnică, București, România, 1953, p. 93-49).

O altă referință privind ingredientele este „Norma internă departamentală N.I.D. 2190-74 pentru semiconserve de pește marin în sos de vin și ulei și în sos picant”. Prin aceasta se stabilea că ingredientele erau „[…] ulei comestibil din floarea-soarelui, oțet de fermentație, condimente (piper, foi de dafin, ienibahar) […]”, conform colecției „Standarde de stat și norme interne tehnice de calitate pentru pește și produse din pește” (Ministerul Comerțului Interior, București, România, 1975).

De asemenea, în anul 1988, Centrala Pescuitului și Industrializării Peștelui din subordinea M.I.A.A.P.A. aproba „Instrucțiunea tehnologică pentru fabricarea produsului «Aperitiv șprot în sos de vin și ulei»
”, cu materie primă șprot, iar ca ingrediente „[…] ulei comestibil de floarea-soarelui, acid acetic alimentar de 80 %, vin alb corespunzător calitativ, condimente (piper, foi de dafin, ienibahar) […]”.